Día internacional de la Tortilla de papas: las claves y la receta para que salga perfecta

El 9 de marzo se celebra el Día Internacional de la Tortilla de papa, ese plato de la cocina de todos los días cuyo éxito radica en la nobleza y la sencillez de sus ingredientes. Sin embargo, la aparentemente simple tortilla tiene sus bémoles. Hay que tener en cuenta ciertas claves y conocer las mejores recetas para que no falle. Nadie quiere una tortilla sosa o desarmada.

Papa y huevo son sus componentes principales, pero también las conocemos con cebolla y con chorizo colorado. Esta comida de herencia ibérica que los inmigrantes hicieron parte del menú básico de los argentinos tiene muchas versiones.

Por eso, nadie mejor que Dani García, chef español con tres estrellas Michelin, para definir cuál es la mejor tortilla. “Nosotros la llevamos dentro de las venas al igual que ustedes al asado. Y así como cada asador cree que el suyo es el mejor, la mejor tortilla es la que hace uno o la que le vio preparar a su madre”, le explica a Clarín.

Cómo es la tortilla a la manera española

Aunque hay tantas tortillas como cocineros hay en el mundo, con los mismos ingredientes se puede llegar a diferentes resultados. La papa puede estar cortada en cubitos o en rodajas; el aceite puede ser mezcla, de maíz, de oliva; la sartén puede ser enorme para que quede finita o más pequeña para que quede más alta y así poder jugar con el punto de cocción. Variantes hay muchas.

Para García, la verdadera tortilla española debe estar hecha con aceite de oliva, la papa confitada (cocción lenta en medio graso) cortada en rodajas “medio gordas” que se van a semi deshacer. Estas se mezclan con el huevo batido que comienza a tomar temperatura y luego, se vuelca sobre la sartén templada, para que se vaya haciendo poco a poco.

¿Por qué templada y no caliente como siempre lo hicimos? Porque a García le gusta “blanquita”, sin nada de color. En cuanto al punto de cocción, lo prefiere “un poco menos que babé”. Piensa un segundo y agrega entre risas cómplices: “En realidad, me gusta siempre la tortilla como venga. Las que no son cuajadas, las cuajadas, las más blancas, las más tostadas. ¡Me las como todas!”.

Como todo en la vida, es cuestión de gustos. Babé implica que al cortarla se percibe el huevo calentito deslizándose por el plato; a punto, donde los huevos todavía se sienten cremosos o cocida, donde el huevo está cuajado por completo y permite un corte limpio y prolijo.

¿Tortilla con o sin cebolla?

¿Creían que somos el único país con una grieta? Pues no. En España la grieta más famosa es la de la cebolla en la tortilla. Digamos, a modo de simbólica estimación, que “la mitad” de la población no la utiliza, mientras que la otra parte considera que debe ser un ingrediente más.

Respecto al chorizo colorado, como conocemos entre nosotros la clásica “tortilla española”, el chef dice que puede ser un agregado, una cuestión de gusto, pero no es indispensable en absoluto. De hecho, en las barras y restaurantes de España, el chorizo brilla por su ausencia. Pero acá le decimos “tortilla española” a la que lleva chorizo...

Las claves para que la tortilla salga perfecta

El huevo tiene que estar bien batido para que no se separe la yema de la clara.

La papa tiene que tener una cocción previa ya sea pochada (cocida a baja temperatura en aceite) o frita.

¡Atención al momento de unir los huevos con las papas! Recordemos que las papas están cocidas pero deben estar frías porque si están calientes va a cuajar al huevo antes de tiempo.

La sartén tiene que estar apenas aceitada y bien caliente al momento de verter la mezcla de huevos y papa.

Es fundamental dejar que cuaje el fondo antes de tratar de mover la sartén. Una vez que cuajó se puede dar vuelta con la ayuda de un plato o la tapa de la sartén si es plana.

Ya sabés todo los puntos importantes para preparar una gran tortilla. Animate a cocinarla con las fórmulas de Clarín Recetas.

RECETA DE LA TORTILLA DE PAPAS CLÁSICA

La receta de la clásica tortilla española con papas y cebolla frita, en la versión de la chef Marta Ramírez.

Ingredientes

1 kg de papas

8 huevos

Aceite, para freír

Sal a gusto

Paso 1

Batir los huevos con sal

Paso 2

Cortar las papas en cubos. Secarlas bien para sacarles el exceso de agua y almidón

Paso 3

Freír la papas en el aceite. Mezclarlas con los huevos

Paso 4

Calentar el aceite en una sartén de 20 cm y bordes altos, a fuego medio. Verter la mezcla y cocinar a fuego medio hasta que el borde comience a cuajar.

Paso 5

Sacudir la sartén para que la tortilla no se pegue. Cuando esté hecha de un lado, darla vuelta con ayuda de un plato. Terminar la cocción unos minutos más y servir.

Fuente: Clarín