“Este premio tiene que ver con lo emocional, con el laburo diario, con vivir junto a las demás personas y elegir una forma de vida. Con refundar un poco la gastronomía”, dijo la chef María Florencia Rodríguez, al resultar la ganadora de la tercera edición del concurso Prix de Baron B - Édition Cuisine, que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.
Esta porteña de nacimiento y jujeña por adopción que desde 2003 lleva adelante un prestigioso restaurante en Tilcara resultó vencedora entre más de 50 participantes de todo el país. Los otros dos finalistas del certamen fueron Paula Chiaradia, quien desde Trevelin, Chubut, presentó su proyecto “Fonda Sur” y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.
Esta tercera edición del premio que visibiliza nuestras cocinas autóctonas tuvo una particularidad: por las medidas restrictivas vinculadas a los viajes internacionales en pandemia, tres de los jurados estuvieron presentes de forma virtual en la gran final que tuvo lugar en el Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires.
Es el caso de Mauro Colagreco, presidente de ese cuerpo y creador del restaurante Mirazur (ubicado en la Costa Azul, Francia y con tres estrellas Michelin), quien destacó la calidad de los proyectos: “Cada uno con su particularidad, nos ha impactado. Tienen contenido social, ambiental y económico de su territorio”, enumeró.
Sin embargo, la decisión del jurado, que también conformaron la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara; Richard Geoffroy, chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama, fue unánime.
“El proyecto ganador tiene un valor increíble que está impactando de una forma ultra positiva y que corresponde a lo que queremos que sea el restaurante del futuro. Transmitir cultura, legado de generación en generación. Transmitir lo que ya no se transmite en las casas ya que allí, hoy se cocina muy poco comparado a una o dos generaciones atrás”, argumentó el presidente del jurado.
Cómo cocina la chef ganadora
El plato que Rodríguez presentó es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca (una sopa que se cocina con piedras calientes), una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo y flores.
“Yo quería que se notara donde vivo. No existe ninguna máquina para hacer un tamal y me parece que hacer este tipo de comida nos lleva de vuelta adonde tenemos que enfocarnos. Estamos en el mes de la Pachamama y todo lo que había sobre ese plato tiene que ver con esa celebración”, le explicó la cocinera.
Hace casi veinte años, cuando Rodríguez desembarcó en Jujuy, su búsqueda culinaria ya estaba orientada. “Yo vivía en Barracas, o sea, cerca de miles de barrios que usan quinoa, papa, ingredientes típicos de Latinoamérica. Creía que ya estaba, que sabía todo y llegue a Ticara y me di cuenta de que no sabía hacer nada. Fue como irme a vivir a otro país”.
Su menú está basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina. Usa alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy. Por eso, detrás de cada plato hay mucha identidad pero también las historias de decenas de personas cuyos oficios y saberes se ponen cada vez más en valor.
“Cuando llegué a Jujuy incluso muchos pobladores no consumían estos productos. Pero creo que el paradigma de la gastronomía está cambiando. Antes nos parecía que lo que hacíamos nosotros era lo menos habitual y ahora cada vez hay más cocineros y personas en este mismo camino”, dice entusiasmada Rodríguez.
Por qué comemos como comemos, quién dice como tenemos que alimentarnos, cómo se dictan las modas en la cocina: estos son los temas que le interesan a esta cocinera que inicialmente se formó en Ciencias Políticas. Esa curiosidad, ese apetito de ideas, conceptos e historias se materializó en los sabores y texturas del plato y la convirtieron en la nueva ganadora de este concurso que ya impulsó las carreras de Patricia Courtois (Santiago del Estero, ganadora en 2018) y Santiago Blondel (Córdoba, ganador en 2019).
Fuente: Clarín
