Luego de 5 años de trabajo en el laboratorio, se llevó a cabo la primera degustación de carne cultivada o sintética de la Argentina. Lejos de los campos, los alambrados y bebederos, el cultivo de carne bovina se desarrolla en una empresa ubicada en el barrio de Caballito. Se trata de BIFE, una división de Laboratorios Craveri, que utiliza técnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional. La producción de carne cultivada se podría concentrar en un edificio con varios pisos en donde en cada piso se produzcan toneladas de carne.
La novedad podría empezar a saldar una larga y espinosa discusión en torno a los métodos de producción de carne empleados en la Argentina (y en el mundo), que es denunciado por ejercer maltrato animal y por el impacto ambiental, y que ha llevado a millones de personas a comenzar dietas vegetarianas y veganas, a pesar de las recomendaciones contrarias de nutricionistas.
La primera degustación de BIFE se hizo a partir de carne cultivada bovina. Al cultivarse sólo el músculo y no el tejido adiposo (grasa) que le aporta sabor, el laboratorio decidió rebozarla, sellar unos segundos en aceite hirviendo y luego terminar la cocción en el horno. Según la empresa, se trata de un primer paso que promete revolucionar el mercado de la carne, ya que el producto no sólo mantendría los valores nutricionales de manera controlada (por ejemplo, el porcentaje de grasa), sino que su producción masiva podría significar el cese de la faena animal y una reducción significativa de la contaminación que genera la industria cárnica.
¿De qué se trata esa forma de producción?
La carne sintética o cultivada, o también llamada carne “limpia”, se refiere a la carne obtenida mediante la agricultura celular. El proceso consiste en aislar las células progenitoras de una pequeña muestra del músculo de un animal y multiplicarlas in vitro (o sea aumentar la cantidad de células). Luego diferenciar la fibra muscular, que sería el componente principal de la carne.
Las células progenitoras son células que se encuentran en el músculo y tienen la función de activarse para regenerarse ante una lesión o estímulo adecuado. Reparan el daño causado en el tejido: in vivo las células comienzan a multiplicarse y luego se diferencian en las fibras musculares para reemplazar las que fueron dañadas. Este mismo proceso se realiza fuera del cuerpo del animal para obtener el músculo cultivado del animal. Por otro lado, también se trabaja con las células precursoras del tejido graso, lo cual permite obtener tejido graso cultivado. Con la combinación de ambos tejidos (muscular y graso) se puede generar un producto muy parecido a la carne tradicional.
¿Las propiedades nutricionales son las mismas?
La carne obtenida de manera tradicional, proveniente de un animal, está compuesta por varios tejidos. El componente principal son las fibras musculares, pero también hay tejido graso, nervios, vasos sanguíneos, sangre y en hasta en algunos cortes, hueso. El valor nutricional de la carne se asocia fuertemente al contenido de fibras musculares y a la grasa que la componen. Al cultivar ambos tejidos por separado (músculo y grasa) y luego combinarlos, se obtiene un producto con un contenido nutricional muy similar a la carne. Adicionalmente, se puede controlar el contenido graso y su composición, lo que le otorgaría una ventaja con respecto a la carne tradicional.
Fuente: Diario Z.
