por Con la llegada del 1° de mayo, el locro vuelve a ocupar un lugar central en las mesas argentinas. Y entre las múltiples versiones que existen, hay una que se mantiene como referencia indiscutida: la de Doña Petrona, la cocinera que logró fijar por escrito una tradición que durante siglos se transmitió de forma oral.
Publicada por primera vez en 1933 en su histórico libro de cocina, la receta de Petrona Carrizo de Gandulfo se convirtió en un punto de partida para millones de hogares. Antes de eso, el locro era un saber popular sin medidas exactas ni pasos definidos, con variantes según cada región o familia.
Ingredientes principales:
- 2 tazas de maíz blanco pisado
- ½ kg de carne vacuna trozada
- Huesitos de cerdo salados
- Porotos blancos (en remojo)
- 3 chorizos colorados
- Tripa gorda cortada en trozos
- Charque (carne seca)
- Repollo
- ½ kg de zapallo
- Batata en trozos
- Sal a gusto
Para la salsita final:
- 150 g de grasa
- 1 cebolla picada fina
- 1 ají picadito
- 1 cucharada de pimentón
- Sal a gusto
La preparación paso a paso:
- Lavar el maíz blanco pisado y dejarlo en remojo durante un día completo. Hacer lo mismo con los porotos.
- Al día siguiente, colocar el maíz sobre fuego lento con abundante agua y hervir hasta que esté casi cocido.
- Salar y añadir la carne trozada, los huesitos de cerdo (lavados), los porotos cocidos, el repollo, los chorizos y la tripa gorda cortada. Agregar el charque.
- Dejar hervir unos 40 minutos a fuego moderado, revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue.
- Incorporar los pedazos de batata y zapallo. Continuar la cocción a fuego lento hasta que todo esté bien integrado. Si hace falta agua, agregar; el resultado debe ser espeso pero caldoso.
- Para la salsita: calentar la grasa en una sartén, añadir la cebolla y cocinar un momento. Agregar el ají picado sin dejar que dore, el pimentón y la sal.
- Servir el locro en cazuelas individuales y coronar cada porción con la salsita.
