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Chau a la media res: cambia el troceo para la comercialización de la carne

El Gobierno estableció dejar atrás un modelo de comercialización que atravesó tres siglos. La medida apunta a controlar la inflación, como también cuidar la salud de los trabajadores.

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22-04-2021

El Gobierno sigue tomando decisiones de alto impacto respecto de la carne vacuna: ahora dispondrá que a partir del 1° de enero de 2022 no podrán llegar a carnicerías y supermercados las medias reses, “las mitades de la vaca”, que rige como modelo de distribución y comercialización desde el siglo XIX, prácticamente desde 1876, con la llegada del primer buque frigorífico al país.

Luego de varios intentos fallidos desde hace décadas, que impulsaron desde Felipe Solá como secretario de Agricultura en los '90 hasta Rodrigo Troncoso, el responsable de Ganadería durante el gobierno de Mauricio Macri, ahora parece haber llegado la hora.

Una resolución conjunta de los ministerios de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo que se publicará en el Boletín Oficial, establecerá que desde los establecimientos de faena sólo podrán salir hacia los comercios minoristas carne fraccionada en trozos con pesos inferiores a los 32 kilogramos, según estableció la Resolución 22/2021 de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo para todo tipo de productos cárnicos.

La voluntad de este cambio histórico la había anticipado el presidente Alberto Fernández en enero, como parte de las ideas para abaratar el precio de cada corte. Porque si bien hay indudables cuestiones de salubridad del producto y de cuidado de los trabajadores, la inflación es el factor que, sin dudas, le ha dado el empujón final a la iniciativa.

Sucede que la media res juega en contra de los precios, no es más barata pese a su aspecto rudimentario. Es más ineficiente, porque un carnicero de un barrio con bajo poder adquisitivo, para vender toda la media res, reduce el valor de los cortes más caros: el lomo, el cuadril, los bifes. Como no puede hacerlo sin perder plata, sube los precios de cortes de menor calidad, como el asado, la falda, la aguja, etcétera. Al revés sucede en los sectores de mayor poder adquisitivo. En ambos casos, al promediar se encarece el monto total.

En cambio, a partir del troceo, cada carnicero, como hacen en todo el mundo, pediría los cortes que más vende y lo ofrecerá al precio que realmente valen, y no a un precio ficticio, que tienen que incrementar para integrar la media res. La eficiencia en la comercialización por trozos más pequeños también está dada por los menores costos y riesgos de pérdida en el almacenamiento y conservación.

De todos modos, la carne no llegará a las carnicerías por cortes, en los tamaños que compra cada consumidor final. Un aspecto que destrabó cierta resistencia de los carniceros es que el despostado de los trozos, se seguirá realizando en los comercios minoristas. Para mantener ese rol laboral.

Con todo, para cumplir con la normativa de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y dejar atrás un esfuerzo insalubre de los trabajadores del sector, como actualmente cada media res pesa más de 100 kilos, se estima que deberá llegar incluso en trozos inferiores a los cuartos, tal cual se calculaba como posibilidad. Se prevé la división en tres: pierna, pecho y asado; como así también el 'cuarto pistola' (la pierna con los bifes), el pecho y el asado”.

Otro aspecto que fue se contemplará será la ayuda financiera para garantizar las mayores condiciones de frío que requiere el cambio. La Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, dispondrá programas de asistencia crediticia a tal fin, hasta US$ 100.000 por frigorífico. Fuentes oficiales aseguraron que ya está previsto el dinero para ello.

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