Este viernes 1 de mayo es, como todos los años, una fecha especial para todos los trabajadores ya que es una jornada universal de celebración y también de reivindicación de derechos. Como toda festividad, cuenta con sus rituales, uno de ellos es la comida. En este caso, el locro criollo puede ser la mejor opción para reunirse con los seres más cercanos en tiempos de pandemia (¡Ojo! sólo está permitido justarse con los seres queridos que viven en el mismo domicilio).
El locro se impone como plato nacional aunque es común a toda América latina surcada por la cordillera de los Andes. Su historia se remonta a los pueblos originarios y su planta sagrada, el maíz, ingrediente principal junto con la papa, los porotos, alguna verdura, el zapallo plomo (de cáscara gris) y quizás carne de llama desecada en forma de charqui. Estos guisados aparecen en los escritos de los primeros cronistas de la colonia con su nombre quechua, ruqru o luqru, del que derivó el actual locro.
La antropóloga Mercedes Costa enseña sobre ingredientes y comidas de la cultura andina a viajeros que llegan a su casa en Maimará, Jujuy, donde vive hace 33 años. Del locro refiere que "es una especie de sopa mestiza con elementos de los aborígenes como el maíz y la papa mezclados con las carnes de vaca, cerdo y chorizo colorado juntas, combinación española si las hay. Pero a su vez simboliza la nacionalidad, porque este plato se come especialmente para las fiestas patrias".
A continuación te compartimos la receta para preparar un locro bien pulsudo.
INGREDIENTES
Aceite neutro o grasa pella c/n
2 k de patitas de cerdo
8 chorizos de vaca, cerdo o chorizos colorados
2 k de falda (o algún blando vacuno)
500 g de panceta
2 k de maíz blanco
2 k de porotos pallares
3 k de zapallo plomo
3 pimientos rojos
½ atado de cebolla de verdeo
4 zanahorias
Caldo de verduras c/n
Sal
Pimienta
Pimentón dulce
Comino
Salsa
150 cc de grasa pella
½ atado de cebolla de verdeo
20 g de pimentón
30 g de ají picante
70 cc de agua fría
PREPARACIÓN
Remojar el maíz y porotos por unas 8 a 12 horas. Por otra parte, dorar la proteína cortada en cubos o tiras en una cacerola olla con una base de aceite o grasa pella. Una vez dorada la carne, agregar la panceta y cocinar hasta que esté crocante. Sumar las patitas y los cueritos de cerdo (si quieren una receta un poco más liviana, a estos los hervimos durante 40 minutos en una olla con agua sin sal), y los chorizos en rodajas. Salpimentar y cocinar por unos 15 minutos.
Incorporar el maíz blanco y los porotos, integrar bien y cocinar por 5 minutos más. Sumar los vegetales picados gruesos. Rectificar sal y pimienta y condimentar con el resto de los condimentos. Cubrir con caldo y una vez que rompa el hervor, agregar el zapallo cortado en cubos o rallado. Importante: desde este momento hasta que apagamos el fuego tenemos que revolver la preparación para evitar que se nos pegue en la base. Agregar más caldo de ser necesario.
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en grasa o aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Reservar. Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa.
